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La pizza fritta 2016-12-07T10:45:20+00:00

L’impasto

L’impasto è lo stesso della pizza “classica” – acqua, sale, farina e lievito – cambia però il metodo di cottura: la pasta lievitata viene foggiata a forma tondeggiante o di mezzaluna, farcita o meno col ripieno e poi fritta in olio bollente.
L’impasto della pizza fritta DON, sia nella composizione che nella lavorazione, viene realizzato secondo un’antica ricetta familiare tramandata gelosamente di generazione in generazione e lievita naturalmente dalle 12 alle 24 ore.

La farcitura

Il ripieno classico è fatto di ricotta fresca, cicoli e una spolverata di pepe, tuttavia la fantasia dei napoletani ha dato vita anche a altri gustosissimi abbinamenti: coi “friarielli”, la provola, pomodoro e basilico, scarola e olive, funghi, salsiccia…

Il profumo che si sprigiona da una pizza fritta a regola d’arte è inconfondibile e il gusto assolutamente straordinario.

DON ha fatto anche la scelta di valorizzare le tipicità della grande cultura gastronomica campana: solo prodotti DOP, materie prime d’eccellenza e un assoluto rispetto della tradizione.

La cottura

La frittura è una delle tecniche di cottura più diffuse nei paesi caldi perché le alte temperature eliminano ogni rischio legato alla conservazione del cibo. Non a caso i fritti fanno parte della tradizione popolare di moltissime cucine del sud Italia, dove questa pratica si è sposata con l’antica abitudine, attestata anche dal poeta romano Marziale, di consumare il pasto di mezzogiorno in strada acquistando il cibo in piccoli locali sempre aperti.

C’è poi da sfatare il luogo comune che la frittura sia dannosa per l’organismo e faccia ingrassare.

La frittura e i fritti, infatti, non fanno male: tutto dipende dalla qualità dei prodotti e dalla tecnica utilizzata. Gli alimenti fritti stimolano il fegato e lo aiutano a lavorare più velocemente accelerando il metabolismo col risultato che il fritto, contrariamente a quel che si pensa, non fa affatto ingrassare, anzi. La cottura in olio, inoltre, riduce il carico glicemico degli alimenti, cioè la capacità di rilasciare zuccheri nel sangue, e, eliminando quasi tutta l’acqua presente grazie alla convezione di calore, rende il cibo più digeribile.

Proprietà nutrizionali

L’alimento fritto è molto più vicino a un alimento crudo perché il tempo di cottura è molto rapido e durante la frittura, se la temperatura dell’olio è mantenuta costante e sostenuta, si crea una barriera lipidica che impedisce la penetrazione del grasso e preserva i nutrienti all’interno.

Questo effetto si verifica in misura maggiore quando l’olio è a contatto con sostanze che hanno un elevato contenuto in amido come la farina o il pangrattato. Si crea allora per la Reazione di Maillard una crosticina dorata che a livello molecolare funge da barriera per il grasso e risulta permeabile all’acqua: le caratteristiche bollicine che si formano intorno all’alimento che sta friggendo sono proprio le molecole d’acqua che evaporano. L’importante è che l’alimento sia completamente immerso nell’olio e che la temperatura venga mantenuta costante intorno ai 160°.

Maurizio IannicelliMaestro pizzaiolo
Napoletano, classe 1967 socio onorario A.P.N. Associazione Pizzaioli Napoletani. Docente dei corsi promossi dalla stessa associazione in Italia e all’estero, è oggi uno dei creatori delle ricette della pizza fritta proposta da DON. Artefice del successo di molte pizzerie storiche napoletane, è uno dei cogenitori dei nostri impasti di alta qualità, abbinati esclusivamente a materie prime eccellenti.
Enrico SilanusMaestro pizzaiolo
Classe 1970 e milanese di nascita, cresce come panificatore nell’impresa di famiglia. L’attenzione al prodotto e la varietà delle sue proposte lo portano nel tempo ad essere un punto di riferimento dei prodotti da forno nella sua città natale. Da alcuni anni il crescente amore per la pizza lo spinge a compiere una scelta importante: trasferisi a Napoli. L’esperienza maturata in importanti pizzerie napoletane ha dato a Silanus la possibilità di fondere le competenze di panificatore con quelle di abile pizzaiolo. Oggi, dopo collaborazioni fatte anche all’estero, Enrico Silanus è uno dei più importanti artefici del progetto DON e della qualità delle sue pizze.