L’impasto
L’impasto è lo stesso della pizza “classica” – acqua, sale, farina e lievito – cambia però il metodo di cottura: la pasta lievitata viene foggiata a forma tondeggiante o di mezzaluna, farcita o meno col ripieno e poi fritta in olio bollente.
L’impasto della pizza fritta DON, sia nella composizione che nella lavorazione, viene realizzato secondo un’antica ricetta familiare tramandata gelosamente di generazione in generazione e lievita naturalmente dalle 12 alle 24 ore.
La farcitura
Il ripieno classico è fatto di ricotta fresca, cicoli e una spolverata di pepe, tuttavia la fantasia dei napoletani ha dato vita anche a altri gustosissimi abbinamenti: coi “friarielli”, la provola, pomodoro e basilico, scarola e olive, funghi, salsiccia…
Il profumo che si sprigiona da una pizza fritta a regola d’arte è inconfondibile e il gusto assolutamente straordinario.
DON ha fatto anche la scelta di valorizzare le tipicità della grande cultura gastronomica campana: solo prodotti DOP, materie prime d’eccellenza e un assoluto rispetto della tradizione.
La cottura
La frittura è una delle tecniche di cottura più diffuse nei paesi caldi perché le alte temperature eliminano ogni rischio legato alla conservazione del cibo. Non a caso i fritti fanno parte della tradizione popolare di moltissime cucine del sud Italia, dove questa pratica si è sposata con l’antica abitudine, attestata anche dal poeta romano Marziale, di consumare il pasto di mezzogiorno in strada acquistando il cibo in piccoli locali sempre aperti.
C’è poi da sfatare il luogo comune che la frittura sia dannosa per l’organismo e faccia ingrassare.
La frittura e i fritti, infatti, non fanno male: tutto dipende dalla qualità dei prodotti e dalla tecnica utilizzata. Gli alimenti fritti stimolano il fegato e lo aiutano a lavorare più velocemente accelerando il metabolismo col risultato che il fritto, contrariamente a quel che si pensa, non fa affatto ingrassare, anzi. La cottura in olio, inoltre, riduce il carico glicemico degli alimenti, cioè la capacità di rilasciare zuccheri nel sangue, e, eliminando quasi tutta l’acqua presente grazie alla convezione di calore, rende il cibo più digeribile.
Proprietà nutrizionali
L’alimento fritto è molto più vicino a un alimento crudo perché il tempo di cottura è molto rapido e durante la frittura, se la temperatura dell’olio è mantenuta costante e sostenuta, si crea una barriera lipidica che impedisce la penetrazione del grasso e preserva i nutrienti all’interno.
Questo effetto si verifica in misura maggiore quando l’olio è a contatto con sostanze che hanno un elevato contenuto in amido come la farina o il pangrattato. Si crea allora per la Reazione di Maillard una crosticina dorata che a livello molecolare funge da barriera per il grasso e risulta permeabile all’acqua: le caratteristiche bollicine che si formano intorno all’alimento che sta friggendo sono proprio le molecole d’acqua che evaporano. L’importante è che l’alimento sia completamente immerso nell’olio e che la temperatura venga mantenuta costante intorno ai 160°.
